关于开皮、晒皮、存皮，全程操体验，验证多少斤柑得一斤皮！

小雨敲窗y · 发表于 2023-4-24 09:03:48

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【体验时间】年月日－日

【体验地点】世纪茗家广州

【体验人员】世纪茗家宣传组

【体验条件】仅是办公室的简单条件，法跟世纪茗家工厂的专业条件相提并论，重在体验过程。

【柑果来源】新会核心区柑园大红柑，年月日采摘。

【总流程】摘柑→洗柑→开皮→晒皮（软皮）→翻皮→晒皮（干燥）→入存陈化→定期检查、比对

新会柑园·采摘新鲜柑果

人工剪摘留果蒂（该环节由新会工厂的同事安排柑园工人采摘并递至广州）

开箱称重柑果

称重目的：与去果肉后的果皮及晒干后的柑皮进行对比；

结果：共45个柑果，净重7斤；平均每个0克。

清洗柑果

说明：因条件所限，只用清水清洗柑果表面，清洗后的柑果待晾干即可开皮；（注：世纪茗家工厂具备专业化生产条件，在柑皮加工时为提高陈皮安全卫生品质，首先在摘柑前提前委托有资质的检测机构进行柑果的各项指标检测，合格方可采收；在清洗环节，除清水浸洗表皮以外，还增加毛刷洗、降解、消灭菌等清洗环节，品质标准远高于传统做法；而传统的一些做法，往往直接摘柑、直接开皮晒皮。）

开皮体验

常用二刀法和刀法；要求均为：瓣相连，形状整齐。可以底部相连，也可以果蒂部相连。

①体验二刀法

体验二刀法（以果蒂部相连为例）如下图，果蒂朝上，起刀点距离果蒂位约（以形成充分的瓣相连），力度掌握以不划伤果肉为宜（以避免柑肉汁渗入果皮影响品质）。

说明：工厂工人开皮时会有专业手套以减少对柑皮的品质影响，现在体验只能“徒手”了。

首刀（如下图）

朝柑果底部行刀，到果底部中心位置时折向朝果蒂部位继续行刀（折向角度为柑果的3分之1，即形成1瓣皮的宽度），停刀点同样距离果蒂位约。

第二刀（如下图）

从果底部起刀，将另3分之2果皮一分为二（即形成均衡3瓣皮），停刀点相同。

皮肉分离（如下图）

刀尖轻轻撬起柑皮一角，用拇指依次剥离柑皮，剥离第3瓣皮时拇指顺势按住底部柑皮与果肉之间，另一手则取出整个果肉，完成取皮。取皮过程注意防止果皮的破裂。

②体验刀法

总体要求与二刀法一致，只是行刀法有些差别；方法：柑果底部朝上，以底部中心为起刀点，按均衡瓣先后划3刀，以形成3瓣皮（同样果蒂部位形成充分的瓣相连）；皮肉分离方法与上述二刀法一致。

③开皮心得

毕竟不是专职岗位，熟练程度、速度远比不得工厂的工人。但只要方法恰当，会越来越顺手，开的柑皮也一个比一个美观；成就感满满。一番体验下来，深感工厂工人的不易，不由敬佩起他们的辛劳和手巧。

新鲜果皮称重

结论：72斤柑果，去肉后得鲜果皮斤。鲜果皮占比约%。

晒皮（软皮）

开好的果皮，阳光下晒约4小时（以柑皮足够软化，柑皮较容易反卷而不破裂为宜，不能过于干硬；期间可试几次），即进行翻皮。

翻皮

即3瓣皮依次自然反卷过来，内囊外翻朝外；

晒皮（干燥）

翻好的皮，阳光下再晒3天（新会当地气温）根据际情况适当增减时间，先白囊向上，中途改为表皮向上；此时的柑皮已经里外有一定的干燥度（依然保有一定的水分以利于后续陈化转化），可以入仓陈化了；

新柑皮称重

结论：7斤大红柑鲜柑果（果型中等），得鲜果皮斤，后得干皮斤，随着存放水分继续进一步蒸发，过一段时间预计干皮重量将减至约斤，跟平时所说的大红柑－斤鲜果得1斤皮大体相符；（果型大小不同会存在差异；同时，随着持续储存，柑皮中的水分会继续蒸发，皮的重量会有所减轻。直至满5年时，陈皮的性状才趋于稳定）。

入罐储存陈化

选择干燥、通风、避光照的环境贮存，离墙离地，远离厨房、卫生间。

关于新会陈皮储存陈化的说明

（1）世纪茗家标准化陈储车间，采取“干仓+裸露+控湿+换气+定容”的方式，车间还经常进行灭菌杀，可以确保更高的自然陈化品质和安全品质。

（2）民间传统作法：前3年的柑皮一般用透气（柑皮转化需要与空气接触以及避免烧皮、虫蛀）的麻袋或棉袋装新皮储存，一年返晒3－4次；选择干燥、通风、避光照的环境贮存，离墙离地，远离厨房、卫生间。

也可以用玻璃罐（方便观察）、干净纸箱（用食品胶袋装皮再入箱，胶袋不封口）、铁桶等进行储存，不完全密封，适当透气。

（3）新皮陈化满3年即成新会陈皮（按《地理标志产品新会陈皮》规定，在新会当地陈化满3年）

（4）3年以上陈皮可使用密封性较好的器皿贮存,以便更好的防返潮；5年内的陈皮应适时返晒，每年5月间及月间各晒一次，每次晒3小时左右。适时返晒是防虫、防返潮和霉变的基本措施。

（5）定期检查：论高低年份皮，均应定期检查，观察陈皮是否有受潮迹象；如受潮则趁有阳光及时返晒。梅雨、多雨的潮湿天气尤其注意检查。定期打开密封检查的同时也达到透气、换气的目的。

世纪茗家品质陈皮生产规范展示

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