新闻速览江户前大料理（上）寿司

杨柳657

“江户前”一词，并非从字面上理解的日本江户时代的某个时期。江户是东京的旧称，“江户前〞指的其是江户城前面的海，即现在东京湾的内海区域。由于靠近内陆，有大大小小约60条淡水河川会汇入这片海域。这些淡水中含有丰富的天然养分，使浮游生物大量繁殖，给鱼群带来了充足的饵料。再加上东京湾海水较深，整个海域风平浪静，因此生长的鱼虾贝类以大小适中、肉质肥嫩柔软著称。正是倚靠着这片水产丰富的海域，江户孕育出了著的江户前大料理。江户时代，由于大批新耕地被开垦，农产品产量上升，加之水陆运输络不断完善，各地的特色农产品得以相互流通。食材的丰富刺激了人们的味蕾，民众对饮食文化的兴趣空前高涨，日本从此进入“全民美食”时代。另一方面，其他地方的人口不断涌入江户，屋台！和餐馆的数量猛增，仅江户地区就出现了超过6000家餐厅。此外，民众也开始对家庭料理的制作产生浓厚兴趣，市面上出版了大量食谱类书籍，其中就包括畅销食谱《豆腐百珍》和介绍了9道米饭料理的《饭部类》。[url]https://yuzijiaoyu.com烧鸟培训[/url]的最新消息可以到我们平台网站了解一下，也可以咨询客服人员进行详细的解答！[align=center]https://www.yuzijiaoyu.com/static/upload/image/20211028/1635386182628376.jpg[/align]







正是由于江户时代饮食文化的兴盛，以屋台形式出售的寿司、天妇罗和鳗鱼饭等平民料理才得以迅速在江户地区发展壮大，形成如今声在外的江户前大料理。而素有国宝级美食“江户前寿司”，曾经只是街边摊小吃!一起来看看寿司的演变史吧！







寿司比较初起源于盛产稻米的东南亚。东南亚气候可分为旱雨两季，只有在雨量丰沛的季节，才能捕获大量鱼类。为了在旱季摄取足够的蛋白质，人们将处理好内脏的鱼用稻米腌渍，以延长鱼肉的保质期。在大米发酵产生的乳酸菌的作用下，鱼肉会变得黏稠并形成微酸的口感，这种在日文中称作“熟れ鮨”的食物，就是寿司的比较初形态。寿司在日本经历了两次重要变革:一是室町时代出现了将米饭和鱼类一同吃下的“生熟れ鮨”;二是在江户时代前期，人们开始使用醋代替大米加腌渍过程,发明了“早寿司”。每一次变革，寿司的制作流程都会进一步简化。江户时代后期，随着东京湾渔业市场的繁荣和屋台等路边饮食文化的逐渐兴盛，才出现了江户前寿司中比较具代表性的“握寿司”。时至今日，提起“江户前”这个词，更多时候是用来形容江户前寿司。比较初，江户前寿司特指使用东京湾的渔获制作而成的寿司，后来更多地指江户地区制作寿司的方式与关西地区口味浓厚的箱寿司不同，江户前寿司主要以口味清淡的握寿司为主，还包括卷寿司、散寿司和印笼寿司等。如今我们在国内吃到的大多数寿司都是江户前寿司。







在日本，想去高级的江户前寿司店，至少需要提前半年预订，价格更是高达3万日元(约合人民币00元)，说是日本国宝级美食也不为过。但起初，这种寿司其只是一种传统的路边摊小吃。据说，江户前寿司比较早是由一位叫华屋与兵卫的师傅在自己的流动摊位上开始贩卖的。为了招揽去附近观看相扑比赛的食客他没有太多时间制作传统寿司，于是发明了可以在短时间内做好的握寿司。具体做法是将掺入醋的米饭用手捏成形，然后直接放上鱼肉等食材，这对生性急躁的江户人来说尤为合适。如今我们吃到的寿司，醋饭上的材料多是不经加工的新鲜刺身。但制作江户时代寿司的精髓，就是在制作之前，先对放在醋饭上的材料进行细致处理。例如先使用醋和酱油等将食材进行腌渍，这在缺乏冷藏技术的江户时代是确保食材新鲜美味的重要措施。除了腌渍，江户前寿司还会根据食材特点，用煨煮、烤炙等方式进行处理，例如虾需要先用水煮熟，星鳗和文蛤则要用酱汁慢慢煨煮。







虽然握寿司主要是通过醋饭上的海鲜的变换呈现出不同风味，但日本职人对食材和口味精益求精,醋饭的口味才是江户前寿司胜负的关键。被称为“寿司之神”的小野二郎就专门强调过醋饭的重要性:“寿司的美味与否，醋饭就占了60%的决定性因素。”过去江户前寿司的醋饭一般只加入盐和红醋，大多数寿司店开始使用白醋后，为弥补风味的不足，还会拌入糖来调味。此外，醋饭的温度也不可忽视。好的醋饭在捏制时温度必须适中，不能用冷饭，但重复加热又会使醋饭的风味发生改变。一些讲究的寿司店都是计算好客人上门的时间来煮饭，并放在木桶中层层保温，以确保醋饭在客人食用时是比较佳温度。

寿司，天妇罗，鳗鱼饭，这些耳熟能详的日本代表性招牌美食，总能成为很多人吃日料必点，或者去到日本必吃的美食之一，今天的寿司篇就告一段落啦，接下来小编还会和大家分享天妇罗和鳗鱼篇，我们下期见！