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[美女] 范志红:便宜酸奶的12个题目答疑

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  • TA的每日心情
    擦汗
    1 小时前
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    [LV.6]常住居民II

    发表于 4 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

    严冬里,喝酸奶的机遇增加。现在,自己脱手便宜酸奶的人越来越多,自己脱手做的益处是可以按照自己的需要不增加糖或少增加糖,可以挑选脱脂、低脂的牛奶做脱脂、低脂的酸奶,还可以自立挑选益生菌菌种。那末,您晓得便宜酸奶时应当留意些什么,才能保证更安心、更健康吗?对于现在的市场行情来看,吾饮良品加盟有着极具上风的成长远景和极为优越的生态情况。




            1.便宜酸奶的根基道理是什么?可以不用酸奶机吗?



            便宜酸奶的根基道理就是在牛奶中接种乳酸菌,让它在合适的温度(常用40—42℃下大量滋生,把牛奶中的乳糖分化发生乳酸。由于乳酸,牛奶发酵液的酸度逐步下降,到pH值到达4.6左右时,牛奶中的酪卵白就会缓慢地沉降下来,构成细致的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶傍边,但它们的数目和乳酸菌相比实在太少,成不了天气;而乳酸菌发生的乳酸和其他抗菌物资,也让杂菌们感受非常不舒服,没法大量滋生,这样就保证了酸奶的平安性。



            家庭建造酸奶最好利用酸奶机。由于它可以供给稳定的温度,保证兴旺滋生的一定是方针的乳酸菌,而不是其他的杂菌。酸奶机的温度是40—42℃,恰好是建造酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最好滋生温度。大都致病菌的合适滋生温度是20—37℃,它们不喜好40℃以上的高温。假如温度差别较大,则有能够形成杂菌的滋生增加,酸奶的平安性下降。



            2.用菌粉好,还是用市售酸奶作为菌种发酵好?



            用菌粉或市售酸奶来做菌种都可。用菌粉时,加入的是冷冻枯燥的菌种,它们在暖和情况中可以“苏醒”过来发挥感化。用市售酸奶作为菌种时,一定要留意买最新出厂的冷藏酸奶,由于随着蕴藏时候的耽误和蕴藏温度的上升,其中的活菌数会不竭下降,影响建造酸奶时的结果。那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了,由于它们不是经过杀菌而没法供给活菌,就是活菌数已经严重下降,不能保证建造酸奶的平安性。



            3.采办菌粉的时辰,是买很多种保健菌的,还是最简单两种菌的?



            酸奶建造的根基要求是有充足多的保加利亚乳杆菌(L和嗜热链球菌(S,所以买两种根基菌的菌粉即可。其他的保健菌,如嗜酸乳杆菌(A、双歧杆菌(B以及某些乳酪乳杆菌(C的某些菌株,研讨证实它们假如可以定植在人体大肠中的话,简直对健康有益,但条件是发酵后可以有充足的活菌数。



            可是,这些菌的最适发酵条件纷歧定和前面说的这两种根基菌一样。出格是双歧杆菌,它们属于严酷厌氧菌,也就是说,一见到氧气就会灭亡。所以,一般家庭的酸奶建造进程很难获得活的双歧杆菌。是以,不必对菌种中的保健菌期待太高。



            4.用市售酸奶来便宜酸奶的话,加几多量才合适呢?



            一般来说,作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比力合适。比如,发酵500克牛奶,用50克(小杯酸奶半杯便可以了。这样的量,是为了让乳酸菌一路头就建立绝对的数目上风,能有充足的才能压制各类其他杂菌,即即是经历不敷的人,也能保证酸奶建形成功。在产业生产中,由于操纵比力标准,菌的活力比力强,菌种利用量占待发酵牛奶的1%—2%便可以了。



            5.用我自己做好的酸奶,可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗?



            假如用采办来的菌种自己做酸奶,可以再用来做菌种发酵两三次;假如用市场上的酸奶做种,最多可以再用一两次。想增加利用次数、下降建造本钱,条件是便宜酸奶的操纵充足标准,同时还要保证用来做菌种的便宜酸奶质量充足高。



            在用上一次的酸奶做菌种的时辰需要留意,酸奶的味道必须纯粹,而且要充足新颖。味道纯粹表白没有净化太多其他杂菌,发酵适度、实时冷藏、没有久存的酸奶中乳酸菌的活力也还比力高。假如发酵太久大概做好后没有实时冷藏,又大概冷藏时候太久,则酸奶中的活乳酸菌数目就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味,大概有稍微的类似霉味,那就说明已经净化了大量杂菌,果断不能再用了。



            6.做酸奶的时辰,牛奶需要提早加热吗?



            做酸奶之前,假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶,最好把质料奶加热一下,加热到60—80℃,不沸腾可是可以杀灭大部分细菌,然后再降到40多℃(手摸着略有点烫,但不感觉烫得难熬,然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用滚水烫一下,大概在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水,在微波炉里转一下,用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物,只管削减净化杂菌的机遇。



            7.用分歧牛奶来做酸奶,凝固的速度纷歧样,凝冻的口感也纷歧样,为什么?



            假如是用一样的菌种来建造酸奶,菌种的用量也一样,那末酸奶的凝固情况取决于乳酸菌的发展速度和牛奶中卵白质的含量和质量。



            一样在刚刚凝冻的状态下停止比力,牛奶的卵白质含量较高、份子量较大的时辰,建造出来的酸奶凝冻比力“结实”,稠度大;牛奶卵白质含量太低大概份子量较小,凝冻状态就会比力懦弱,甚至没法凝冻。牛奶卵白质的份子量原本很是大,假如份子量变小,凡是是由于质料奶中微生物含量过量,那末微生物排泄的卵白酶也会太多,卵白酶就像铰剪一样,会把卵白质的大份子切碎。假如牛奶中含有过量的抗生素,乳酸菌难以快速滋生,那末酸奶凝冻的速度也会比力缓慢,甚至难以凝冻。



            所以,某种意义上来说,一种牛奶(不斟酌增加增稠剂的情况做成酸奶的速度又快,稠度又好,说明它的品格使人满足。



            8.可以用奶粉来便宜酸奶吗?婴儿配方奶粉可以吗?



            奶粉加下水,就是复原乳,可以用来做酸奶。条件是加水的量合适,大要一份无糖纯奶粉要加7份水,像普通牛奶那样加入菌种便可以发酵成功。只要用的是优良的奶粉,制品酸奶的质量并不减色于普通新颖牛奶做的产物。



            需要留意的是,甜味奶粉中含有大量的白糖,稀释了卵白质的含量,所以需要少加一些水,让卵白质含量到达纯牛奶的水平,才能做出酸奶凝冻。一般来说1份甜奶粉加4—5倍水就行了,具体比例可以看产物的卵白质含量来定。比如,奶粉的卵白质含量是18%,那末1份奶粉加上5倍水以后,卵白质含量就是3%,恰好和普通牛奶一样。



            一段婴儿配方奶粉的卵白质含量较普通牛奶低,乳糖含量却要高很多,假如按普通奶粉那样来加水,是没法做出及格酸奶的。所以,加水量要下降到给婴儿食用时的13为好。由于乳糖含量很是高,所以做出来的酸奶会比力酸一些。而一岁以上较大宝宝的奶粉的卵白质含量已经接近普通牛奶,因此可以用来做酸奶,略削减一点加水量便可以。



            9.想做低脂酸奶怎样做?



            低脂酸奶很好做,只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶作为质料,一般加入菌种发酵便可以了。乳酸菌们很顺应低脂肪的生活。假如想加入其他不饱和脂肪也没题目,比如便宜酸奶的时辰在低脂奶质料中加入橄榄油、亚麻籽油等搅匀,然后都可以一般发酵。



            10.做酸奶可以不加糖吗?加的糖会被乳酸菌分化掉吗?



            理论上说,做酸奶完全用不着加糖。只是这样做出来的酸奶乳酸味道很尖锐,大都人感受难以接管。一般来说,只要酸奶凝固就算是发酵完成。很多人把酸奶放在那边发酵十几个小时,由于发酵时候太长,产酸的数目过度,酸味会更浓。加糖可以平衡糖酸比,令口胃酸甜可口。但由于加糖会下降酸奶的健康代价,并增加热量值,所以凡是保举只管少加糖,让酸奶的酸味不那末难熬,可以下口便可以了。市道上的酸奶凡是加糖比例在7%—10%之间,而家制酸奶的加糖量可以低到3%—4%,就能让人吃下去。甚至有少数人能承受完全不加糖的酸奶,很多国家也有这样的酸奶产物销售。



            酸奶建造进程中,乳酸菌们并不会分化蔗糖,它们只会分化乳糖。所以,先在质料奶中加入白糖再发酵,做好以后的甜味并不会削减。



            为了使酸奶有可口甜味,同时又不会吃进去太多白糖,一个处理计划是间接加切碎的水果干。由于水果干虽然含糖高达60%—80%,但它们同时含有大量的钾、铁、炊事纤维和抗氧化物资等健康成份,在健康角度上说,比用白糖增加甜味要合算很多。



            11.便宜的酸奶放两天就出水是怎样回事?这类黄色的水能喝吗?



            酸奶发酵过度的时辰,凝冻会发生收缩,轻易出现黄色的水。在蕴藏进程中,也会出现凝冻不竭收缩变形,黄色的水不竭排泄的情况。这类黄色的水就是所谓的“乳清”,运带动用来增肌的乳清卵白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉,就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害,除了含有轻易吸收的卵白质,还富含钙和维生素B2。现实上,黄色就是由于富含维生素B2的原因。所以,一定不要把这些黄色的水抛弃。



            12.便宜酸奶做好以后要怎样保存?做一次酸奶喝不完,能寄存多长时候?



            便宜酸奶最好实时放在冰箱中冷藏,假如一次吃不完,每次用清洁勺子舀出来一部分吃,余下的仍然放在冰箱傍边为好。倡议保存时候不跨越3天。随着保存时候的耽误,凝冻会不竭收缩,析出乳清,口感会渐突变差。



            实在,在酸奶发酵进程中,凝固是有进程的。刚刚凝固的时辰,酸奶的质地最为细致,概况极为平整,用勺子舀起来吃时,质地比力粘稠。假如在凝固以后继续保温发酵,就会发现酸奶的概况出水或出现小的凸起,质地也变得不那末细致,酸味过浓,活菌总数也会逐步下降。所以,做酸奶的时辰要留意多翻开观察几次,只要凝固了就要实时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓,这是由于微生物虽然在高温下停止产酸,却会发生香气物资,让酸奶比刚做好的时辰加倍美味。
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